牛肉在大家的印象里是个不易成熟的食材，这点我不敢苟同。不同部位的牛肉由于筋膜的多少，决定了材质的鲜嫩程度。今天推荐给大家的是家常菜——火爆牛柳。
一、选材备料：
1、选材。牛柳选用的是牛背柳，或者前夹肉，即使你不认识，只要你说明是用来炒的，在超市师傅会为你挑选的。以300克牛肉为一份吧。
2、刀工。买回来的牛柳，需要冷水浸泡30分钟漂去血水，然后把切刀磨快（碗底正反拖五六次即可），片去表面的筋膜（筋膜不用丢弃，放在保鲜袋里冰箱保存，作为红烧牛肉的材料），看好牛肉的筋路，以基本垂直的方向用推刀切成2MM厚薄均匀的薄片，不能太厚
长期做饭的朋友，可以用片刀法片成薄片
3、配料。火爆牛柳一般选用青椒（菜椒）、红椒、木耳、莴笋做配菜，色泽漂亮容易熟。形状切成小块。
二、拌牛肉
1、拌料。切好的牛肉片在冷水里冲一下再一次去除血水，轻轻挤干水分，放在碗里，加入少许毛毛盐和胡椒粉，放一个鸡蛋清（不要蛋黄）用手（别用筷子）抓匀，加点干芡粉，顺一个方向搅动上劲。再加少量生抽，料酒，姜片、、蒜片、葱片、干花椒，再次顺一个方向搅拌。最后，加入少许食用油（大约10克）搅拌，这一步是防止炒制粘锅和肉片粘连受热不匀。这个过程就是给牛肉增加底味。
2、配菜预备
配菜中如青椒、红椒、莴笋片不易成熟，需要先断生。方法很简单——开水锅放点盐，滴几滴食用油，放入配菜，大火烧开两分钟捞出沥干水分备用。木耳不需要焯水。
三、爆炒
炒牛肉最难的是火候的掌握，时间不能太长，长了反而口感绵不易嚼烂，时间短了怕不熟。我们开始准备吧：
1、小碗调一点芡粉水，大约20克水，一小勺芡粉稀释待用。
2、炒锅洗净揩干，大火灶（家用燃气灶有一个是旺火，有一个是中火，旺火一般在右边）旺火并转动锅身均匀受热（请打开下面的橱柜门，增加氧气和燃烧性），直到把锅烧的冒青烟，淋入少量食用油，旋转锅让四周都有油，倒出锅里的油，重新加入食用油200克（爆炒牛柳需要宽油旺火），烧至7成热，先导入剩下的姜葱蒜和花椒，最快的速度顺锅边放入牛肉快速划散，均匀受热，30秒后顺锅边淋入10克料酒，再倒入汆好的配菜，快速翻炒均匀，开小火调味，生抽2克，白糖2克，鸡精3克，大火淋入薄芡，起锅装盘。从牛肉下锅到出过不超过一分半钟。
今天的牛肉我买了500克，所以同时做了两份。这一份有木耳。
好菜咋能没有酒？
总结：切片要断筋，码味加蛋清，旺火快速炒，手脚要麻利。
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